Cannolo siciliano

Cannolo siciliano

I cannoli siciliani sono un dolce tipico della Sicilia, molto diffuso poi nel resto d’Italia, fino a diventare nel mondo una delle specialità più conosciute della pasticceria italiana e simbolo dell’arte dolciaria isolana. Consistono in cialde di pasta croccante fritte e ripiene di crema di ricotta di pecora con canditi o gocce di cioccolato. In origine era un dolce tradizionale che veniva preparato in occasione del carnevale; col passare del tempo la preparazione ha perso il suo carattere di occasionalità e prodotto in larga scala tutto l’anno.

Il termine Cannolo deriva dalla canna di fiume, utilizzata per dargli forma, cui veniva arrotolata fino a pochi decenni fa la cialda durante la sua preparazione.

Si compone di una cialda di pasta fritta, detta scòrza (in siciliano “scorcia”), lunga in media da 15 a 20 cm con un diametro di 4–5 cm ed un ripieno a base di ricotta di pecora. Per la scorza, si formano piccoli dischi di pasta (fatta di farina di grano tenero, vino, zucchero e strutto) che vengono arrotolati su piccoli tubi di metallo e poi fritti, tradizionalmente nello strutto, oggi anche in grassi meno costosi. Secondo ricercatori la farina in origine usata era la farina di grano tenero per dolci maiorca ampiamente diffusa in Sicilia fino agli anni 50. Prima delle moderne leggi in materia d’igiene, la pasta veniva arrotolata su piccoli cilindri ottenuti ritagliando normali canne di fiume, che diedero così il nome al dolce. Il ripieno tradizionale consiste di ricotta di pecora setacciata e zuccherata. Al ripieno vengono poi aggiunti canditi e le gocce di cioccolata, ed infine il dolce viene spolverato di zucchero a velo.

Nella Sicilia orientale e in particolare nel ragusano, per tradizione, è usata la ricotta vaccina (spesso di mucca Modicana), dal sapore più delicato rispetto alla classica ricotta di pecora. I cannoli vanno riempiti al momento di mangiarli; questo perché, con il passar del tempo, l’umidità della ricotta viene assorbita dalla cialda facendole perdere la sua croccantezza. Per evitare questo inconveniente, alcuni pasticcieri rivestono la superficie interna del cannolo con cioccolato fuso: in questo modo, l’involucro non si impregna rimanendo croccante per più tempo.

L’involucro di pasta va riempito immediatamente prima di mangiare il cannolo, altrimenti la cialda perde quella croccantezza che è tipica del dolce.

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Ingredienti e preparazione del Cannolo siciliano (per n. 24 cannoli)

fonte: https://it.wikibooks.org

Ingredienti per la cialda: Farina 00 250 g, Zucchero a velo 60 g, Strutto 1 kg, Cacao amaro in polvere 1 cucchiaino, Sale fino 1 cucchiaino, Cannella in polvere 1 cucchiaino, Caffè solubile 1 cucchiaino, Uovo 1,  Tuorlo d’uovo 1, Marsala 30 ml

Preparazione della cialda: setacciate i seguenti ingredienti in una ciotola: farina, sale, cannella, caffè in polvere, cacao e 30 grammi di zucchero a velo (il rimanente zucchero a velo servirà per la spolveratura finale). Aggiungete 40 g di strutto, un uovo intero, la buccia di arancia grattugiata e alla fine il marsala, amalgamando a poco a poco finché l’impasto diventa morbido e consistente. Infine, avvolgete l’impasto nella pellicola trasparente e fatelo riposare in frigorifero per un’ora. Successivamente, tirate l’impasto col mattarello in una sfoglia sottile, quindi ricavate 24 sagome a forma di rombo da arrotolare sugli stampi cilindrici di metallo, sovrapponendo gli angoli del rombo dopo averli spennellati con tuorlo d’uovo. Scaldate lo strutto rimanente (o alternativamente dell’olio di arachidi) in un pentolino e friggetevi tutte le cialde ancora avvolte sugli stampi metallici, mettendole poi a raffreddare sulla carta assorbente. Una volta raffreddate le cialde, estraete delicatamente gli stampi.

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Ripieno alla ricotta.

Ingredienti:  Ricotta di pecora 800 g, Zucchero 300 g, Arancia (solo la buccia da grattugiare) 1, Gocce di cioccolato fondente oppure frutta candita a cubetti 80 g, Ciliegie candite 24.

Preparazione del ripieno di ricotta:Lasciate la ricotta a scolare in frigorifero in un colino appoggiato su una ciotola. Successivamente, aggiungerete lo zucchero e mescolate, poi coprite la ciotola con la pellicola e mettetela in frigorifero per un’ora. Setacciate poi l’impasto schiacciandolo con una spatola su un setaccio a maglie fini appoggiato su una ciotola, in modo da ottenere una crema. Aggiungete poi le gocce di cioccolato o la frutta candita a cubetti e mescolate: conservate la crema di ricotta in frigorifero dentro un contenitore con coperchio.

Poco prima di servirle in tavola, riempite le cialde con la crema di ricotta, utilizzando un cucchiaino oppure una sacapoche con bocchetta liscia e larga, decorare le due estremità del cannolo con granella di pistacchi o con mezza ciliegia o una scorza d’arancia candita. Infine spolverare di zucchero a velo e cannella in polvere.

Oggi è usuale trovare nei ristoranti “Il Cannolo scomposto”, una ricetta rivisitata del tradizionale cannolo siciliano con ricotta e scaglie di cioccolato. Negli ultimi anni sta diventando sempre più frequente poterne ordinare uno nei ristoranti. Il  cannolo scomposto può essere elegantemente presentato in bicchiere, in piatto o ciotola, avendo cura di comporre il cannolo alternando una cialda e uno strato di crema di ricotta e poi decorare a iacere con granella di pistacchio e mandorle, scorza d’arancia candita ed una spolverata di zucchero a velo.

 

 

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Info e curiosità.

Il Cannolo Siciliano vanta antichissime tradizioni, sia sacre che profane, ed alcune leggende narrano delle sue origini, concordando comunque sulla circostanza che a inventare il famoso cannolo di ricotta, sia esse suore di un convento o le concubine di un sultano,  siano state donne  con intendi allusivi di sfondo sessuale, desiderose di trovare piacere da questo dolce straordinario.

La prima leggenda,  ipotesi più attendibile,  è quella delle Origini saracene.  Si narra che furono per prime le donne dell’Harem del Castello delle donne del signore dell’allora Qalc’at al-Nissa (Caltanissetta) le inventrici della ricetta. In questo luogo, secondo la tradizione tramandata fino a noi, gli emiri saraceni tenevano i propri harem e fu qui che le concubine lo crearono per prime, forse come omaggio vagamente fallico ai propri uomini. Queste donne pare si fossero ispirate ad un dolce di origine romana,di cui già parlava Cicerone,[senza fonte] che lo descrive come consistente in un tubo farinaceo ripieno di un dolcissimo cibo a base di latte.  Le donne di questo harem, durante le lunghe assenze dei propri consorti, per ingannare l’attesa, si dedicavano alla preparazione di cibi e dolci elaborati; queste, sempre secondo la tradizione tramandata, avrebbero dunque modificato un dolce arabo già esistente, fatto di ricotta, mandorle e miele, rielaborandolo con la ricetta romana citata da Cicerone e dando così vita ad una specialità che sarebbe poi divenuta universalmente nota. Successivamente con la fine del dominio arabo in Sicilia gli harem scomparvero e non è da escludere che qualcuna delle favorite, convertita alla fede cristiana, si sia ritirata nei monasteri, portando con sé le ricette che avevano elaborato per le corti degli emiri. Quindi secondo la tradizione fu proprio quella del cannolo siciliano una delle ricette tramandate dalle donne musulmane alle consorelle cristiane, che lo iniziarono a produrre inizialmente durante il periodo carnevalesco, per poi diventare di uso e produzione durante tutto l’anno

La seconda leggenda racconta che i cannoli furono inventati dalle suore di un convento, sempre a Caltanissetta, le quali in occasione del carnevale prepararono per la prima volta un dolce  ripieno di ricotta e zucchero, che resero ancora più gustoso con l’aggiunta di gocce di cioccolato e mandorle,  partendo da un’antica ricetta romana poi elaborata dagli arabi. Secondo una diffusa tradizione esso deve il proprio nome ad uno scherzo carnevalesco che consisteva nel far fuoriuscire dal cannolo la crema di ricotta al posto dell’acqua, cannolo è un termine dialettale che indica una sorta di rubinetto.

Il dolce sebbene sia nato a Caltanissetta, deve comunque gran parte della sua notorietà e diffusione planetaria ai pasticceri di Palermo, che hanno contribuito a stabilizzarne la ricetta, così come la conosciamo oggi, unitamente ai pasticceri di Messina, che ne hanno anche inventato la variante con crema scura di ricotta e cioccolato.

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Fonti: wikipedia – Youtube

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